Технологии ферментации предприятия Paleo и трехмерного структурирования Revo Foods должны обеспечить создание веганских альтернатив лососю за €2,2 млн (235 млн руб.) выделенных по программе Eureka Eurostars, 1 ноября сообщает издание The Fish site.

Компании объединят усилия, чтобы за два года разработать технологию получения миоглобина для имитации лосося и его структурирование в подобие рыбного филе. Revo Foods заявляет о намерении сэкономить до 90% пресной воды и сокращении на 75% выбросов CO₂ в сравнении с выращиванием рыбы.

Paleo производит миоглобин и гемоглобин, имеющие решающее значение для воспроизведения вкуса и питательной ценности мяса. Изначально найденные в мышечной ткани животных, белки возможно получить путем ферментации.

Эти белки придают мясу и рыбе характерный вкус, цвет и типичный аромат при приготовлении. Представители бельгийского и австрийского стартапов утверждают, что «сделают внешний вид филе веганского лосося еще более похожим на обычный лосось, вкус более аутентичным и улучшат пищевую ценность, в частности, содержание железа и белка».

Напомним, что веганские блюда на основе бобовых не получили ожидавшейся популярности. Некоторые компании прекратили выпуск растительных суррогатов, другие борются с падением спроса после вспышки интереса к новинкам. Технологии брожения (ферментации) позволяют получить действительно новые вкусы.